作者:斯文客南宫恨
属于曼德莱的疑惑,也是在场其他特厨的疑惑,要解决这个问题,就看费尔到底怎么创新了。
其实说难并不难,如果费尔知道曼德莱的疑惑,肯定会笑起来,因为这个点正是他的得意之处。
意式料理的酱汁,配上西美最为热爱的一种食材,正好可以让那种食材作为千层脆皮一样的形态,不过显然这些特厨们都没有想到这一点。
...
为了配合他的食谱,费尔手底下的海鲜食材最关键的就不能太热,所以粗粗一看竟然大部分不是生食,就是初步处理后就在放凉了。
要结合这些食材的味道,关键除了海鲜新鲜和搭配外,功底就在酱汁上了。
杀好,**的波士顿龙虾,除了两个大钳子外,就连虾身子上的肉也配合着北极甜虾剥下来的壳,一起爆炒,加上白葡萄酒爆香,洋葱丁和意式香料,然后就是大量的番茄碎。
一点水份都不放,就单纯的用白葡萄酒和番茄两者的水份,缓缓的熬煮,这就是费尔要使用的最终酱汁了。
小火‘咕嘟咕嘟’的酱汁,泛出鲜艳的红色,浓郁的香气飘荡起来,似乎已经牢牢的吸引住了评委的注意。
就连隔着屏幕,光是看这半成品酱汁的特写,也足够电视机后头的观众们再次口水横流了。
尤其是这种酱汁的味道似乎是他们熟悉的意式番茄酱汁的改良,就因为熟悉所以他们可以想象出更多的味道,让观众们越发的难受。
一边咒骂着电视台放毒,一边又舍不得换台,只能拿起手边不知道什么的零食,有一下没一下的塞进嘴里,总比什么都没得吃,空着肚子想象让人来得好接受一点。
...
‘光是海鲜的味道还不够,还需要新鲜的感觉...’
费尔既然已经做了,就会把所有的味道都做到极致,专门留下的两个波士顿龙虾的大钳子,其实可以说这才是这种食材真正的精华,毕竟虽然叫做龙虾,其实这种虾子属于鳌虾类,并不是龙虾科。
而鳌虾类,就属于钳子尤其的美味,比身上的肉还多了一分甘甜和口感。
将大钳子配上切片的柠檬和玉米一起下锅煮熟,原本还带些腥味的虾钳很快就变得清新鲜美起来。
用刀背将钳子的壳敲碎,露出里面完整的虾钳肉,费尔没有时间欣赏自己完整剥壳的手艺,而是直接将这些钳子肉切成了小块,放入了玻璃碗中。
加上黄芥末,蒜蓉,融化的黄油,还有一点点的海盐和黑胡椒一起搅拌,这就是黄油芥末酱虾钳肉了。
到了这个时候,他的食材处理其实已经基本到了尾声,不同于很多人设想的海鲜千层塔。
他的做法更加虽然也是层层叠叠堆砌,却是以切成丝的过水鱿鱼和甜虾来做成。
垫底的是一层层的扇贝粒,甚至都不用调味,光凭原始的味道这些来自道东的扇贝就已经足够甘甜,而且完全没有任何的腥味。
接着就是用排好冰镇过的鱿鱼丝盖住,然后便是费尔专门用来增加口感和香气的料理了。
只见他在一个烧热的平底锅上放入了一层的芝士片,然后一直以一种中火的态势,不止是让这些芝士片融化,更是让水份不断的释出。
到了这个时候,那些评委和厨师们才想起来,芝士只要经过加热,蒸腾出了水份后,就会成为锅巴一样,略微带点脆度又有韧劲的芝士薄饼。
他们有些人还经常使用这种芝士脆屑,只不过一时间没有谁把这个和擅长意式海鲜料理的费尔结合在一起。
也就是到了这个时候,他们才终于确定,费尔已经走出了自己的舒适区,开始开发更多的海鲜料理,这一道料理也会成为费尔料理生涯的一个新的里程碑。
只见费尔将那些已经准备好的虾钳肉放进锅子里面,然后将那已经完全干掉,好像一块摊在平底锅里的煎饼的芝士把那些虾钳肉包裹起来,接着放在了鱿鱼丝上,铺平后再在上面放上一层的北极甜虾,最后放上一些鲟鱼鱼子酱点缀。
熬煮了有段时间的番茄海鲜酱汁,直接连同虾壳一齐放入搅拌器里打成酱汁,然后过滤,再次熬煮。
最终在放着一层层海鲜食材堆叠而出的海鲜塔边上,划出一道红色的弧线,淋上那么几点的橄榄油和海盐。
这么一道海味芝士塔佐番茄红酱,就已经彻底的完成。
谁也没有想到费尔的这道菜会比赵悠乾完成的快这么多,好像赵悠乾还在做着前置处理,他的料理就已经彻底的完成了。
而且最关键的是,这道菜新鲜品尝也可以,也能够冷着吃,点缀上了一些芝麻叶和蔬菜沙拉在一旁,把整个料理的颜色和形象也提高了几分。
光是从颜值上来看,这道费尔完成的料理便是极为惊艳的水准。
组合完成的料理已经流转上了一层淡淡的金色光芒,想必当品尝的时候,结合上番茄海鲜红酱,那惊人的料理异像会更加让人不可思议。
此时的费尔也终于可以放松心情,来观看对手的料理了,而这一看他便直接露出了讶然的神色。
‘他...他这不是制作一道菜,而是...四道么??’
...
正在熬煮中的鱼头汤旁边,赵悠乾又升起了一个油锅,不过显然这并非是他要第一道制作的料理,一个简单的小炒锅拿在手上,从油锅里舀出了一点热油,然后从冷藏室里将最肥厚部分的龙趸鱼腹拿了出来。
整块的龙趸鱼腹肉并不需要经过什么腌制,就这么斜切成厚片,配上葱姜直接下锅爆炒,最令人意外的是,赵悠乾在爆炒的同时,还加入了一种黄棕色的香料调味。
最后水淀粉勾芡而出的颜色,正是完全不像耀州料理的咖喱鱼片!
第四十章 极鲜vs极鲜(完)
“果然他用了咖喱,可是这个味道...”
来自印度的IGO监督员露出了一抹果然如此的神色,可是更多的困惑萦绕在他的脑海里。
其实咖喱鱼并不算是什么特殊的料理,印度的咖喱香料的味道也十分的浓郁,可是他总是觉得有点奇怪。
为什么是第一道就做咖喱鱼?
可是很快,他的疑惑就被解答!
因为赵悠乾制作的咖喱鱼严格意义上来说并不是单独的料理,而是馅料!
只见新搓揉的面粉,在赵悠乾的二娘擀面杖的帮助下,迅速的涨发起来,就算是加入了之前就留下来的老面,这种发酵的速度也超乎了许多人的想象。
都不用说赵悠乾展露出解家的揉面手法,那种全新的手法,简直让许多专长为面包料理人的厨师感觉到发现了新世界。