作者：斯文客南宫恨
红烧菜在美食世界算是传播非常广泛的料理，也衍生出了许多的不同的料理，比如九转大肠，大盘鸡等，都是有着红烧手法加入了其他手段的新菜式。
所以每个地方的口味和习惯，也将传统的红烧菜进行了一些改变。
赵悠乾这次见到食材不同，做法也就进行了一些改变，尤其是老鳖这样的东西，用传统的北方红烧处理总归还是不能完全发挥。
正好除了湘省料理的红烧外，对这类水产的料理，鄂省的手法是最有特点的。
作为一个拥有数百个湖泊的地方，水产鱼虾丰富，鱼鳖之类的东西处理，鄂省可是别有一番的水平。
所以赵悠乾自然也会吸取这方面的元素。
而鄂省制作甲鱼，尤其是红烧甲鱼的一个关键点就是上色绝对不使用任何的酱油，调味或许会加入一些生抽，可是老抽酱油肯定不会出现在酱料里。
也因为这个，要让菜品颜色光泽都优异，炒糖色就是其中的重中之重了。
当然光是这个还不够，这个就要说道鄂省红烧这类水产的特色，需要的那些酱料了。
不过赵悠乾也还没到这一步的时候，先老老实实将糖色炒出来再说。
考虑到这是制作甲鱼，本身就胶质丰厚，太多的油脂会让口感更加浓郁，使人感觉有发腻的感觉，所以他就没有用油炒，而是直接进行最容易上手的水炒。
所谓的水炒，就是糖与水按照一比三的比例直接放入锅子里，慢慢的炒。
用均匀的热量，将水份蒸发，糖也会更加稳定的加热到一百度，然后在水份消失后，很快的就达到焦糖的程度。
此时再放一些热水进去，就能炒成基本的糖色了。
实际上，这种炒法是非常适合新手的，或者你需要糖色不要油分这么大的时候，就可以使用这方法。
加上一直可以使用中小火，肯花费时间不断搅拌的话，便是新手成功率也很高。
只要稍微呈现了枣红色，直接下水就好了，没有油的话，就算加水也不会油爆，安全性也颇高。
当然这种糖色也有劣势，香气会比油炒的差不少，颜色也会略微差一些，不过赵悠乾后面还有数种酱料可以补足这方面的问题，所以也就无所谓了。
这种颇初级的糖色也不用花费太长的时间，很快就被赵悠乾从那老灶里捞了出来。
而在这一刻，他才察觉到了这老灶的能力，或者是说特殊之处！
要知道，虽然用的是诸天小馆里的材料，可是品质上也不过优良一等，加上水炒的关系，香气，色泽，糖色应该都差那么一些。
可是在炒的时候，赵悠乾就发现了，这老灶似乎有能够让锅内的料理味道更上一层的能力。
等到起锅，他仔细观察才真正确定了这一点。
别看都是黑乎乎粘稠的糖色，好像没有什么区别，可是香气上的一点补足，还有光泽上的增加，就已经让这糖色的水准又上升了一个档次。
‘真是让人心动啊...’
赵悠乾看着那灶台也不禁有些意动，还好他很快就按捺了下来。
毕竟他还要考虑自己以后厨艺突破方面，这灶台属性虽然极佳，却也不值得他浪费这一点。
不过他倒是愈发确信，今天的这道料理味道应该会极为的出彩了。
先熄了火，然后赵悠乾开始处理与那老鳖肉要一齐烧的一些葱姜蒜香料之类的东西，另外就开始准备要使用的酱料了。
首先就是辣椒酱，一部分是诸天小馆里现成的，还有一些可以现场制作的，稍微腌制一下使用的辣酱。
青红椒切碎，加入姜蒜末，配上一些料酒和盐，白糖，米醋。
进行一下腌制，就可以直接进行使用了。
这种简单的新鲜剁椒辣酱，不管是直接当小菜吃，还是蒸鱼蒸排骨都会有着不同寻常的风味。
来烹饪这老鳖自然也有不同之处。
赵悠乾之所以在川省，湘省之外也颇为精通鄂省的菜品，一方面是三者有相通之处，另一方也是这几种烹调手法同样善于以辣味引出鲜味。
倒是和粤省料理以本味为鲜美有所不同。
也更加讲究调料的搭配，与层次的堆叠。
不止是辣酱，还有各种香料，芹菜，洋葱，青椒，葱姜蒜。
红烧甲鱼该有的东西都准备了个齐全，也是让那老鳖肉在腌制的环境里待足了一个时辰。
这个时候也终于到了见证一下，妖兽肉是否可以用普通的料理技艺松化的了。
估摸着时间的大致程度，赵悠乾直接就把盖着盖子的铁盆打开，此时那老鳖肉上带着的淡淡的血腥气息已经完全不见。
剩下的只有一股葱姜香料，水果以及蜂蜜的淡淡复合味道，配上水产淡淡的一股子微微的土腥感觉。
第一百三十六章 香气飘荡三千里
此时黄白色的果泥，已经被氧化带着淡淡的青色，埋藏在其中的鳖肉好像没有发生任何的变化，可是赵悠乾却从那些肉块在盆子的位置变化上看出了一些改变。
当然看是肯定不够的，直接上手触摸感觉才更加真实。
哪怕对自己的眼力无比的肯定，赵悠乾也依旧会上手，这是一种对食材负责任的态度。
裙边，腹肉，还有小半截的腿部，此时在赵悠乾摸起来已经不再是简单硬邦邦的感觉了，也不需要花费很多力量才能捏的动。
然而事实就是，哪怕已经软化到了这样的地步，一般人的牙口也很难咬得动，就好像是坚硬的牛皮泡水后软了一些，可依旧不是能够制作食材的部位。
对赵悠乾来说，这次的尝试显然有些失败，可是他并没有失望。
因为既然已经软化了一定的程度，那么就说明这些修行了多年的妖兽肉，还是可以给普通人品尝的，只要时间够或者他再想些别的办法。
尤其，烂肉可不止是腌制这么一个功夫，入锅的炖煮也是非常重要的步骤。