作者：泡面级厨师
比如，点透彻，要选那些食材， 为什么要这么选。
刘星的大伯刘橘留下李的食谱，就是这种，对食材要求到刀工、烹任的细节，都是非常详细。
回锅肉的食材原料，首先离不开二刀肉。
其次，青蒜苗、 郫县豆瓣、豆豉。
调味料,川盐、白糖、甜面酱、酱油色拉油.
用蒜苗，这是最经典的回锅肉的配菜。
当然，还有其他的变种，用其他的配菜，来炒回锅肉，但不如蒜苗回锅肉经典。
回锅肉的食材，最好是带皮的二刀肉。
四成瘦肉，六成肥肉。
二刀肉，是猪后腿肉的划分，头刀肉肥肉多、瘦肉三刀肉瘦肉多而肥肉少，且肥肉容易脱层分家，所f以， 这两块肉都不适合做回锅肉。
只有二刀肉，不偏肥不偏連，且肥瘦紧密相连，不脱层，是制作回锅肉的上佳选择.与此同时，回锅肉对猪肉品质也是有一定要求， 迭黑猪而不选白猪。
黑猪皮厚而肉嫩，白猪则是皮簿肉粗.没有二刀肉的，可以用五花肉、三香肉代替。
但是，效果自然不如食谱里面要求的那么好。
对于豆瓣酱的选择，其实也是有讲究的。
郫县豆瓣仅是地区的要求，其实郫县豆瓣工艺也是比较复杂的，好的豆瓣酱甚至是晾晒、发酵、密封酿造三年以上。
更极品的豆瓣酱，制作周期是十年以上。
当然了. .现代社会比较浮躁，你想，酱油都一度都出现了 劣币驱逐良币，更别说豆瓣酱了.所I人，即使是郫县豆瓣，也是需要精挑细选，选择那些历史悠久的老字号.蒜苗的则是选冬天的嫩蒜苗。
刘星大致上看了看自己的食材，猪肉其实不太合格，虽然是连皮带肉，但却并不是那种二刀肉。
不过- .反正也就是试做，熟悉流程。
并不是太郑重的考核，所iU人， 也就凑合着用了!猪肉是自己花钱的!至于蒜苗，这需要花线明?兄弟家有的是!
豆瓣酱之类，算是调味品，根本不需要买，异次元厨艺实验室中的调味品柜子中应有尽有。
其他的调味品，也是差不多一样.
第207章 失败乃成功之母
“开工!刘星开始动手!首先将食材清洗干净。
之后，二刀肉放入锅中，倒入七分水，大火意沸，再转小火意20分钟。
关火浸泡10分钟，捞起来放凉了备用凉了之后，开始将二刀肉切成0 3厘米厚的肉片，备用。
蒜苗切段，备用
接下来，就是热锅....宽油，烧至四成热。
二刀肉下锅。
二刀肉下锅爆炒出猪油，稍炒至灯盖一般形状， 沥去锅中的大部分油脂。
放入豆瓣酱、豆豉，炒香。
再放入甜面酱、白糖、酱油，上色.最后，放入蒜苗翻炒均习，出锅之前，撒入川盐调味，翻炒均习.出锅!“好香啊，馋死哥了!”刘星似乎勾起了小时候的回忆Z，当年父母工作比较忙的时候，把刘星寄养在爷爷家。
那时候，爷爷整天带着他到处骗吃骗喝，与此同时， 爷爷也会亲自动手下厨，回锅肉做的比较多，主要是这道菜做法其实挺简单的。
但是简单不代表这道菜口感平庸.实际上，好的厨师，在选食材的那一-刻起， 已经决定了口感的水准了。
真正动手制作，这种最简单的菜，玩不出多少花样，差不多就跟蛋炒饭差不多一样，能考验一个厨师的基本功。
回锅肉的基本上，实主要是考验-个厨师对于食材的了解程度.t比t如o，猪肉， 普通人眼里猪肉就是猪肉。
但是，真正的专业厨师眼里，每-头猪都是不同的，不同品种决定品质. 而猪的每个不同部位，做的菜其实都不样的。
不同部位， 适合不同的菜。
只有对于食材，掌握的更精细。
用最适合的食材，才能做出最好吃的菜。
与此同时，对于对于火候、调味的把握，其实也是非常重要的。
“--..思?咸了!”刘星吃了一口.不由皱眉.特么的!
看起来做的也似模似样，但是， 却犯了一点错误，豆瓣酱是咸的，豆豉、酱油也是有点咸味。
到了放川盐，应该少放一点但是刘星按照正常的红烧内的份量，结果就多了。
浪费了一斤猪肉之后，刘星不由低估，要是91年的小伙伴们知道了某厨子这么糟蹋师兄，多半会干夫所
91年影响世界的大事，并不是表面上的贸易战、英国脱欧之类的，相对二师兄的涨跃，这些....真特么的
刘星将第-次制作的回锅肉拿去诸天商城的回收系统去评估。
“一碗失败的回锅肉，食材并非最适合的二刀肉，且新鲜度较差。
火候失败，油过多， 盐过咸. ..∈级料理。
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