食戟之诸天厨师聊天群 第255章

而对了，也仔细辨别，是否有错误。

持续了-段时间后，面粉识别正确率越来越高。

“思，以后出去买面粉，那些奸商， 不太容易糊弄到我了。”刘星不由一阵自豪。

实际上，远月美食街的粮商，脑子有病才会以次充好。

正常的情况下，要什么程度的面粉，市场都是应有尽有。

以次充好，比如以中筋面粉冒充高筋面粉之类的，通常都是一 些小地方， 不太规范的粮商。

当然了， 不能辨认出食材的区别，被骗也属于活该。

第211章 震惊，厨师果然是要会武术的吧

辨别面粉，仅仅是为了更好的认识食材。

就拿远月十杰中的茜久保桃，作为在校生中最强甜点师，对于面粉的了应该是退称在校生中的最强.事实上，优秀的厨师，不仅仅会做菜，也必须要学会选菜，只有选出满意的食材，才能做出满意的料理。

比如，那些高级餐厅，对于食材就是非常严格，眼光也是非常专业毒辣。

除此之外，远月这样贵族厨艺学校，对于各种食材的辨认，基本上已经是大部分学生的基本功。

常见的蔬菜、类的品质好坏、新鲜程度，若是不能辨认的话，大概在高中部一年级，就会被淘汰掉了。

毕竟，初中三年里面，对于食材的辨认之类的知识，这些初中部的学生，应该已经掌握的很不错了。

加上，不少学生甚至是厨二代，从小就接受相关的训练，基础都是非常优秀的。

至于刘星则是刚刚开始，学会一些辨忻食材的经验。

这些经验、眼光， 综合起来，也是厨艺的一部分。

看起来，那些高级厨师，似乎主要是刀工精泪、勺功、调味火候更细微.但是，若是连食材挑选都有巨大的缺陷的话，也不会做出那些高级料理了。

大量眼光毒辣的专业厨师，都来到菜市场扫荡一番的话， 那些新鲜和品质更高的食材，都是不知不觉中被摸走了。

专业的厨师，可以花跟普通买菜的客人一样的价钱，凭本事买走品质更高的菜.这种眼光，甚至不少浑浑噩噩的卖菜的食材商人，也未必会特别的懂。

“接下来，开始和面!面点师就是玩面团的一--六大基础面团.六大面团的特性和制作方面，是有一一定区别。

但是和面、搓条、下剂、制皮之类手法，基本上就那些。

所刘星练一种之后，其他的面团也可以用学 会的手法去和面和揉面。

六类面团之首的是子面，也既是冷水面，呆面、死面。

这么称呼，并不是歧视这种面团，仅仅是-种称呼而已.实际上，子面的应用范围，非常的广。

甚至比名声更大的发面(发酵面团)的应用，更为广 阔.发面只能排第二，可见子面确实是比较重要的面团大类。

刘星之前制作的竹升面，实就是子面的一种.大部分小麦粉制作面条，竹升面、切面、拉面，都算是子面的范子面，既用冷水直接和面调拌，搓操而成。

根据需要，既有高筋面粉的子 面，也有中筋面粉的子面。

与此同时，根据含水量多寡，分硬子面、软子面、δ口μ子面. 硬子面:和面时水占据面团的重量35%左右，硬子面可以根据实际需要微调，一般用于手工面条、抄手皮、烧麦皮等等。

(竹)升面虽然不加水， 但实际上，加入鸡蛋或鸭蛋代替水和面，算是硬子面。

)软子面:也简称子面，水的比重大约占面团的一半左右，可以用来做水校皮、甜水面等等.δo μ子面:面团水分含量70%， 可以用来做春卷的皮.子面制作并不是太难，不过是，根据面团水分含量，进行区别。

主要就是下粉、加水，搅拌、揉面等等过程."关键的秘诀在于- -次性加水，而不是水多了加面，面多了加水。

最后搞不清楚水和面的比例，也不知道面团适合用于做什么。” 刘星看着笔记上的心得，不由恍然大怕。

除此之外，搓操要到位，反复均匀的搓操，使得面团光滑成度要看三光。

手光，手上无粘连的面团榨。

面光，面团外表要光滑。

案板光，案板上也需要无粘连的面团渣.在这些工序做好之后，再盖上湿纱布，醒面20~分钟， 让面性更加稳定，不回缩， 不破裂。

之后，才拿这种醒好的面，进行进一 步加工。

当然了，和面看起来轻松，实，搅拌法、调和法、搅合法，各种方法，都有不同的用处。

三种和面，特么的都像是在化圆，容易让人联想到影视里面的太极拳。

刘星看了看之后，就觉得太极张三丰， 一定是和面百年， 终于功大成，怊出了太极和面拳法。

(快使用太极拳哼哼哈兮)揉面也是不仅仅是单纯的操，而是捣、揣、摔、擦.听起来.看上去，就国术内家拳不传之秘一样。

捣，要使面团好，拳头干次捣。

厨师站在案板前，用拳头自上而下，反复捣压(所以， 厨师你不会武功怎么行，法，国术拳法就用上了， 你是用形意拳. ) 极拳练的那么好，小伙子，我觉得你特别适合捣面团)。

揣，有是双手握拳，交替在面团上揣压，一边揣， 一面压，一面推， 把面团揣开， 再卷起来， 再揣。

揣比单纯的探劲大，适合较大的面团.摔，对于一些稀软的面团，拿起之后，使劲摔打， 使得团面更容易起筋道.擦用手把一些不加清水，而是合用酥油和面的面团，在案板上一层言向前雞开.边擦边推，反夏多次，能让油脂和面团结合，增加粘性，便于-些酥油点心小吃制作。

简单是看着教程之后，果然， 刘橘大伯点评:“-些传统武术功夫， 对于面点技术有-些辅助作用.与此同时，更能强身健体，我与一些山西面 点师傅交流，不少面点师傅身体强健，除了制作面点之外，不少都喜好练武。

太形意、 八极等等都有.一 些厨师认为，练内家拳的，对面点技术，有着巨大的触类旁通作用。

与此同时，面点技术，反过来又帮助拳术练习。