作者：泡面级厨师
这样想来，高明的面点师傅，功夫深一 点怕是更有助于厨艺。
刘星看到了这段之后，不由展开联想，特么的， 找这么说，刀工好的厨师，- 定会擅长冷兵器.刀法、 剑法高手到古代江湖，应该是跟西门吹雪- 样的刀客、剑客.捶打肉的师傅，是不是应该练- -路棍法或是使-双铁锤?厨艺既武艺?那么想来，也不是没有首理!
要知道，北条家就是这认为的，会中华料理， 也学中国功夫。
雍切仙左卫门、堂岛银那样的画风，实，不当厨师的话，也多半是武林高手程度.与此同时，即使是运月的那些学生，使的刀法， 可真是快的可怕。
加上，好的厨刀确实跟古代吹毛断发的宝刀没。
那么一想---若是换一个背景，不比厨艺比武艺远月也一定是江湖上的名门大派。
第212章 殊途同归的面点技术
刘星准备制作的是软子面，也是子面中最常见的一种。
几种子面(冷水面) 区别主要就是面团添加水分含量不同，- 般50%水分、50%的面粉，既是软子面.和0面、 搡面工序成。
随后就是练习搓条。
差条， 其实也是中式面点工艺中，比较常见和重要的步骤。
一般操好的面团，还是需要进行搓成长条， 再用来加工一些面点。
比如做包子、馒头、饺子，都需要进行搓条。
搓条既是用双手，在案板上将面团搓成外表光滑、粗细均匀的长条。
面的外表要光滑，粗细均匀.具体剂条多粗主要看需要做的面点大小而定。
搓条跟之前的和面、揉面-样，都属于非常重要的基本功。
白案厨师的功夫，就在面团上，差不多跟红案厨师对刀工的要求一样严苛.搓条成之后，才开始下剂。
下剂既然是把长条分成一一个个小面团，手法基本有揪、切.剁三种。
通常掀剂用最多.
揪剂:用右手大拇指和食指进行揪扯剂条，分出一团团的小分量面团。
这种做法效率最高，但是， 只有经验丰富的白案厨师，才能精准的分出一个个大小差不多的小面团.切剂:有些面团不好搓条，揪剂，比如，油条就是那种情况。
一般处理这种面团，可以先拉长长条， 之后，用刀来切成均匀的剂子.川剂: 也有一些对于面点， 搓成后，直接按照规格用刀切成一块块的，比如，馒头就是用剁剂的方式制作。
在下剂之后，分成一个个小面团.之后， 小面团下一个步骤则是制皮。
比如，包子、饺子之类，都是需要利皮。
根据所做的料理不同，用按、捏、擀等等不同方式去制皮。
皮比较厚的包子，可以直接按皮， 也就是用手， 在案板上按成“四周薄，中间微厚”的皮，这是做包子最适合的捏皮，一些汤圆丸子之后，可以用手指捏个洞，把馅料装进面团，再搓园，补上原本的洞.解皮， 也就是对皮要求壁较薄，比如水饺、小笼包子、烧麦等等，则需要用擀面权，对皮擀薄。
当然了，皮的簿除了跟手法相关， 面粉的含筋量也是有重 要的关系。
想要擀出更薄的皮，当然需要用上质量 更好的高筋面粉。
由于，刘星准备用冷水面(子面) 试做水饺，F所以， 既是用了擀面的方法制皮。
刘星细心的擀了100多张饺子皮，不由感慨真正的手工饺子， 做起来还 是非常辛苦的. 比如，想要擀出更薄筋道的面皮， 其实是非常费功夫的。
当然了，-般手工精心擀出来的面皮，容易比机器做出来的好吃。
最后，就是包馅，这也是中式面点的重要技术.无缠包馅法、捏边包馅法、提褶包馅法等等比较常见的三种.包饺子是用捏边，豆沙包、 糖包子用无缝、肉包子用提褶。
至于,其他更有一些轻捏、卷包、夹馅、滚馅等等一堆的手法， 也是制作不同的面点糕点所需的技术。
饺子皮，自然是用捏边法去包馅。
不仅仅是最容易，而且，也是最合适。
甚至，不少的外国的饺子，大小有差别。
但是，很多也是用类似的方法去擀面皮和包馅。
这些技法是中式面点师的技术，但事实上，全世界的面点师的技术差异其实是很小的。
都是玩弄面团，和面、操、发酵或不发酵，根据需要将面团制作所需的形状，以及运用馅料和其他的调味品。
就拿六大面团的发面，中国传统手艺是老面发酵，西式的面包喜欢用酵母。
但这并不是绝对的，西式的面包师，- 样是用老面酵头。
话说回来，中国的白案厨师，优秀的老面年会代代相传。
欧洲的面包师，- 样是把自己培养的Sour Dough(天然酸味酵头)代代相传， 同样是秘而不传外人。
什么是Sour Dough?实，Sour Dough还是发酵过的面团保留下来，之后，下次再用.等等..这不就意味着，全世界的高级面点师， 其实都是用老面的。
只不过，称呼不同，西方把这种东西称之为Sour Dough(天然酸味酵头), 中国称之为老面。
所rl以， 刘星想到有些中国人崇洋媚外到了，把中国老面视为愚昧陋习，西方人用酵母视为高级先进。
然而-. ...老面和Sour Dough,其实是一模一 样的东西啊!西方国家那些高级面包师，都是用代代相传的天然酸味酵母(老面) 进行发酵，所以， 面包制作的效果很好。
只
有不入流的业余面包师，才会去市场上商用的干酵母发酵。
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