食戟之诸天厨师聊天群 第294章

好的，稍等。

晚上来的最早的一行人，是刚刚下班的峰之崎/ 重子.随着招待峰之崎/ 重子一行人入席之后，店中很快涌入了十多人，坐满了三张桌子。

冬天天气特别冷，大家点餐基本上都是以热腾腾的火锅为主。

所以，制作起来也是省事实力。

三张桌子的火锅，不断的散发着热气。

加上店里面坐满了人，还有灶台的热气，使得拥挤的小店，很快就变得暧和起来。

“晚上还是刘桑的小店里面的氛围最合适。

我怕是喜欢上了，这种拥挤热闹的小店氛围。”-名客人笑道.“是啊!原本觉得远月美食街，都是那种高档的氛围， 特别安静的品尝高级料理。

但是，这里却是有一种家里面聚餐的感觉.“家里哪有店里面热面!

8哈，喝酒!喂，你不是我这一桌的，怎跑到我这一 桌吃火锅了?“廊廊， 都一样的，你要觉得亏了， 到我那一桌吃也可以。

“真是的，拿你没办法。

店中的客人，吵吵闹闹的。

就算上班是一本正经的严肃上班族，现在在店里面，混熟了之后，有开始放松了起来.看着店中的氛围，刘星也不由一笑。

店中的生意，除了是因为料理还可以之外，更关键的是，拥挤的小店，只能摆放四张桌子，任意一 张桌子， 都会感觉到拥挤。

而人挤在狭小的空间聚餐之后，出人意料的是，人与人之间的关系， 似乎拉近了。

导致，这里的氛围，是其他店铺不能代替的。

第241章 川味红卤水

“好香啊，店长...你是在做什么新菜?是啊，味道馋死人了!在店中食客胡吃海喝时，突然一道香味，席卷小店.”在准备红卤水，准备给店中加入一点卤菜!”刘星表示说道。

店长，搞快点，光是闻到味道就想要吃。

"这不算正式卤，仅是试利川味红卤水。

卤水制作成，之后，才能正式做卤菜。

今天，大概是吃不上了!“什么时候， 可以吃啊!”众人不由焦急问道."明天吧!“刘星想了想表示，‘应该从明天开始， 本店就提供卤味了。

由于，卤味是老卤汤更香，所以，一开始可能逊色几分。

时间久了，出来的味道会越来越好。

-般卤菜按照色泽，分白卤、 红卤两种工艺。

两种工艺的区别，主要是卤水上不上色的问题，正常情况下， 白卤工艺是直接用香料配方下锅，现卤食材。

而红卤水更多是用于制作老卤汤。

比如，川味红卤水，不仅仅是香料和容易上色的糖色。

更是先要用老母鸡、老鸭、猪排骨.猪蹄、猪棒子骨、鸡3、 高汤等等材料。

这样处理有卤水香料的味道之外，更有高汤一般的鲜美浓郁口感。

以川味红卤水作为汤底，不断的卤肉和其他的食材，就能制作成美味不断进化的老卤汤。

相对而言，等不及想要立即去吃的吃货，白卤工艺的卤菜更适合.但是，白卤工艺的卤菜，远远不如红卤水卤出来的醇香，颜色也比不红卤水卤出来的好看.刘星目前准备就是红卤水，之前，考初级厨师证的时，题目里面有卤水十三香， 勾起了刘星的念想。

卤菜!店里面应该多-些卤菜。

卤菜的好处有很多，其中，客人可以打包带回家，不占店中的桌子，这就是巨大的好处。

除此之外，中式烹饪的水，老卤汁可以随着时间越久，变得越来越香. 除此之外，就是卤菜 容易香飘几十米，仅凭着卤香，就吸引到一些老饕慕名而来，无疑也等于是一种无形广告.所iu以，刘星专门行动起来，制作大伯笔记里面看到的高级配方一-川味红卤水!高级仅是起步经常开店卤的次越多，老卤汤逐渐升华，逐渐拥有特级老卤汁的口感，也不是没有可能。

首先，材料准备一一姜片50克、大葱段250克、干辣椒100克、 干花椒50克、 川盐500克、 白糖75克老母鸡一只、老鸭-只猪排骨3斤、猪蹄3斤.猪棒子骨4斤油、鲜高汤20升、色拉油100毫升.香料配方--1 角50克、山奈15克、 桂皮20克、香叶75克、 小茴香50克、香草25克、草果20克.苏20克、白寇25克.正式制作时，将准备好的食材老母鸡、老鸭、排骨、猪蹄、猪棒子骨放入锅中煮选捞出，去除漂浮表面的血沫后食材倒入装高汤的不锈钢桶中。

香料在开水锅中永水，出锅洗干净，装入棉纱制作的香料包中，开始在炒糖色，小火锅中倒入色拉油，下白糖炒成糖色。

接着，倒入20升鲜高汤，熹沸腾。

之后，把老母鸡、鸭、排骨、猪蹄、猪棒子骨倒入。

加入香料包，加入鸡油，开始小火熬意6~B个小时.等到煮好，可以放入姜、葱、干辣椒、干花椒，再煮个20分钟。

最后， 放入川盐，煮分钟即可.这一锅，并不是要卤肉，这些肉、高汤、香料等等配方，仅仅是为了-锅川味红卤水.红卤书制作成后，可以将腌制好的肉或是豆利品， 放入卤水中熬煮。

之后，按照需要，不断的向红卤水中添加i、 香料、糖色等等材料即可。

初期加入高汤，是为了初期的卤水卤肉次数比较少， 才需要大量的鲜高汤和肉类，指供肉香、油脂。

等到卤汤经常使用来卤肉，只需要香料、盐、糖色(老抽酱油也可)，弥补卤制过程中， 彼食材吸走的卤水必要的盐、香料和糖色的浓度即可.经常卤新鲜肉食的老卤汤，就跟老高汤一样， 越吊越香。

看着众多食客现在的嘴馋的样子，刘星不禁好笑表示说道“火锅， 难道不香了?

“当然也香，但是， 卤香的味道也非常勾引人啊!“食吝们留着口水。

“就是，就是!”小林龙胆也是流着口水表示，“刘桑真狡猖， 卤水怎么,不早开始制作?今天，才开始制作，是想要馋死我们吗?“远月厨师还馋卤肉?”刘星不由一愣。

照理说，远月什么类型的厨师没有?腌制、卤制、熏制，各种类型的料理，不应该是一应俱全吗?“卤肉在中国的常见的，其他国家都是罕见的好吧。

即使是在远月，擅长卤菜的卤味世家，也是非常罕见的。