食戟之诸天厨师聊天群 第306章

全无害仅是理想中的状态，现实中，人们不过是两权相害取其轻。

任何- 种食物里面，或多或少，都会一 -定剂量对人有害的物质。

吃同一种食物，就有可能堆积同一种有害物质。

任可物质对人体造成明显的害处，主要不是看这种物质是什么，而是看剂量多少的问题。

听以， 挑食的人比不挑食的人， 身体更差的原因。

除了营养不良之外，就是挑食的人的食谱范围更小一些， F所ru以重复的食物多摄入，这样同一种有害物质的剂量就相对比较高了。

刘星就是比较乐观的看待问题，任何有害都是剂量大小的问题。

就如，卤菜即使是有所谓的亚硝酸盐，但那么点量， 实是大可以忍略的。

连烟酒那种害处更大的东西，都有大量的人戒不了。

若是一面吸烟、 喝酒又特么的矫情的表示，某种食物有害，未免就太过于搞笑了。

川味红卤汤初步熬利，添加了大量的不同种类肉.当然也不逊色白卤工艺意出来的，不过，第一次卤的肉，主要不是为了吃。

而是专门为了熬煮-锅卤水，给后面的老卤汤，打下坚实的基础。

虽然，一开始的老卤汤，也可以简晒一点时间长了之后，卤次数多了.也可以逐渐熬成味道更正宗的老卤汤。

是，第一次的卤汤的味道。

其实也算是开个更好的头。

- -开始， 起步就比较高的情况下，后面改进自然是越来好。

要是一开始卤汤的配方比较简单，后面改进起来，可能需要更长时间，卤过更多种类肉，才能具备同等的效果。

也正是因此，不如一开始就把卤汤的基础做的更好。

之后，老卤汤能更快进入正轨里面卤出来的食物，刘星稍微尝了-下。

初期，为了熬第一 锅川味红卤汤，所添加的肉类食材，味道其实比刚才的白卤工艺卤出来的肉，也不见好多少、稍微优秀一点的味道，主要在于香料的种类更多.所i以， 风味更佳丰富一些， 但是， 两者还未达到天差地远的程当然这是跟刘星的五感天赋大进之后，改进出来的白卤工艺对比。

要是跟之前店里面卤出来的第-锅卤味相比还是要强上一大截的。

不过，刘星并未失望，毕竟. ..老卤汤是需要时间和卤制作次数来进化的!卤的肉类越多，肉的鲜美味道会有一部分沉淀在卤汤中。

香料的味道，也是同样如此。

井且，卤的次数越多， 老卤汤风味越是鲜美浓郁， 这本质上类似于酱油酿造的过程.酱油酿造是微生物分解蛋白质，之后，会出现不同种的氨基酸.而在现代的烹饪的知识里面，鲜味几乎等同于氨酸。

大家最目熟能详，提供高纯度的氨基酸的物质是味精，既谷氨酸钠!不过，谷氨酸钠，的鲜美的原因，既是谷氨中国国内有种味精恐慌症，仿佛味精对人体不健康。

这种原因，导致了21世纪初，直接生产味精的品牌， 业绩纷纷变的很差。

曾经是国内也是世界最大的味精品牌莲花味精，更是直接破产。

但味精实际上，没有害处，反而对人体健康，尤其是智力发言是有益的。

因为，伪科学的原因， 对味精恐慌，导致味精企业纷纷破产， 实，是挺无厘头的事情.

站在专业厨艺的领域角度来看，味精主要的问题，并不是健康问题，味精甚至比盐的伤害还要低。

主要是在于味精，谷氨酸在氨基酸鲜味里面是最强烈的一种，一旦谷氨酸的浓度过高， 那么，必然会掩盖所有的氨基酸类的鲜味.所以，为了体现专业水平，-部分水平高的厨师，不放，或是把味精按一颗两颗的颗粒那么 少的剂量去使用。

E如， 酱油里面有有20多种植物中的主要氨基酸， 提供了二十多种的鲜美味道。

一些纯酿造不添加味精的酱油并不是装逼不添加。

而是因为，只要添加的味精了之后，酱油其他的氨基酸鲜味就真吃不出来了，整体上就是一壶味精水的味道。

当然，氨基酸仅是一部分， 通常氨基酸鲜味都是游离氨基酸，酱油专业术语，氨基酸态氨，就是描述这种物质的其他鲜美味道，还有部分有机酸、有机碱。

所i以， - 些贝类、蘑菇甚至是酒、醋，甚至都是有一定增鲜效果。

所以，有些厨师做出来的菜，就是特别鲜，别以为他是味精放的多.要是鲜味等于味精的味道，那么，欧美的一些学校，烹任技术就不至于学费十万美元以上，比学习编程、 驾驶Z类的技能要贵多了。

高汤、老汤、老卤汤，越来越鲜的道理，实用专业烹饪理论，是可以解释的。

大量丰富的氨基酸、有机酸、有机碱(骨头熬汤可能会带来- 些这种鲜味)， 不仅仅是的鲜味越来越浓， 更关键的是， 带来鲜味的不同种类的物质提的。

不仅仅是鲜味代名词氨基酸还有其他的增鲜效果的物质。

肉类、贝壳、海鲜河鲜、磨菇等等自然界丰富的食材都会带来不同的鲜美味道.

现代烹饪理论，是将这些鲜味的主要成分研究出来的。

但是，中国古代并未有这种理论，却是异曲同工，弄出了各种至今来看，还是叹为观止的增鲜技术。

比如， 吊高汤、老汤、老卤汤、酱油.或许，现代烹饪理论，研究出了-些厨艺好吃的原理，但是， 如何去做到，却是干难万难，比如，科学实验室最多的美国， 大部分厨师做出来的菜，却并不好吃。

就如，现代食品添加剂工厂，研发了各种的添加剂，包括增鲜剂.然而，这些增鲜剂的效果，并未能代替天然食财的风味，也不能代替厨师的技术。

这也是证明了，科学能解释- 部分，却并不是全部。

厨艺而言，鲜美的味道并不是简单粗暴的用谷氨酸钠、肌苷酸、乌苷酸、琥珀酸钠之类的代表性的鲜味成分代表事实上，鲜美的味道，至少是成百上干种细腻的口感带来的，而不是这种自以为是，认为这几种东西就是鲜味代词。

-些所谓的增鲜剂，就是用这些东西作为添加剂。

结果，自然是强化版味精，味道特别有斧凿之痕，远远不如自然食材， 烹性出来的鲜味那种口感。

“出去之前，把川味老卤汤煮五遍吧!刘星兑换了异次元厨艺实验室0个小时，理论上， 五六个小时换一边卤水的卤料的话。