食戟之诸天厨师聊天群 第308章

作者:泡面级厨师

这道菜,也是体现出,川菜为什么能被誉为“味在四川”,调味技术天下第一, 并不是吹牛富的。

第251章 川菜味型——鱼香味

鱼香肉丝这道菜,说容易也容易,说难也难。

这道菜并不是一般的家常菜的范畴,而是专业厨师考试的题目。

大致上,就跟蓑衣黄瓜一样,是检验厨师是不是达到专业入门水平.专业的一点不难,但不专业的应该是很难。

说容易,不过是一 道炒肉丝。

跟一般的炒肉丝,还是有一些共同之处。

兄难, 主要是这道菜,不仅仅刀工讲究、调味、烹任, 都是非常讲究的。

由于步骤比较多,某个环节出了问题,就不能做出效果。

简单对比一下,业余选手青椒肉丝,是个人都能做,做的不好, 也不至于差的那去。

毕竟,肉和青椒切细一点了不起舍得钱,放宽油,多半是能吃, 目9要不是调味太失败,或是炒糊了,一般都是能下饭的。

鱼香肉丝跟青椒肉丝不同,做差的,根本就是黑暗料理,成功之后,才是一曾美味. 简单说,- 首菜的步骤越多要点越多,什么都是重要的步骤,没有不重要的,那么,这道菜显然就是为难普通家庭意妇和煮夫了.换做是以前的刘星,多半不会挑战这种非常规的川菜鱼香味型。

不过,人毕竟是要有点追求的,现在的刘星,自信厨艺已经不亚于目前远月普通的初中部学生,缺的主要是知识0经验,以及今做的菜品种类。

但是,越是这样,越是需要学习。

厨艺本质上,也不外乎的手熟而已。

再好的天赋,还不如做菜勤奋,各种菜品都尝试过动手做, 目,肯于认真的习和思考,动手的时间长了,就算是笨蛋,也能做出-般人眼里的美味烹任。

而如果是有一定天赋的, 更是能做出下药-般效果的料理。

任何菜品,首先就是准备材料。

当然了,随着刘氏料理店的生意越来越好。

所i以, 刘星除了日常做生意需要的食材之外,也能多准备一些食材去练手实验自己的厨艺。

这也是远月美食街的大部分店的特色,这里的料理店相对于其他的料理店,更多是学术派的风格。

换做是其他的高级料理店, -般都是以固定的招牌菜为主,除非生意冷清,否则很少主动频繁的开发- 些新的菜式。

但是,远月美食街的店的主厨,大部分都是远月茶寮料理学园的毕业生。

目基本上都是高级厨师,大部分都是有-些追求,想要将实力突破到更上一层楼。

这种环境之下,这些主厨级的厨师,大部分的时间,更多是用来研究自2的新料理和以前传统拿手的料理的改进之上。

至于,客人想要吃的招牌菜,除了-些人手不够的店,会让店长、主厨去动手制作之外。

通常远月美食街的大分高级料理店的招牌菜,反倒是帮厨1们动手的概率更大一些。

考验高端厨师能力的,更多是对料理智慧的理解和创造力。

普通高级料理店,满足常规食客的胃口,仅需要中级厨师按照高级厨师的料理食谱去做就能胜任了.刘星不断的学习新的菜,目前也不是饥不择食,随便什么菜都愿意去学.而是,通过学习一 些有代表性的菜,掌握一些技术。

如,鱼香肉丝这道菜,本质上,需要是通过这道菜学会鱼香味的调味技巧.“猪里脊肉150克,莴笋75克、 水发木耳75克、 二荆条泡椒末50克生姜20克、 蒜20克小葱25克!这就是主要材料了-..恩,下面还有调味料,川盐分支之- -小匙、 酱油-小匙、 料酒二分之-杯、味精少量、白2匙、陈醋2匙、 香油4小匙、色拉油三分之-杯、淀粉45克,水一大匙. ..刘星默默的看着食谱的食材和调味方面,还未看制作步骤,脑海中默想,可能的制作步骤。

随着在看了看食谱,对比-下自己没看食谱,根据食材想象的步骤。

半晌后,还是摇头,看来自己跟那些牛 富的厨师还是有差距的。

调味和烹饪过程,很多都是跟食谱有差异。

这点差异,很成功,就是成功关键所在。

要是换做小当家,吃过的味道的料理都会成为他的知识储备。

下次想要做什么味道,即使没吃过那种料理,也能在脑海中用吃过的味道进行模拟,之后, 就能做出来了。

到了后来,他掌握的料理知识和技术越来越牛福,有时候,甚至连长期的思考都不用了,听到一个名字或的命题立马就创新出一道前所未有的料理。

这种天赋,刘星估计是羡慕不来的!

但是,会做一道料理后, 弄明白核心要点,之后,举-反三, 会做类似特点的料理,这还是非常有帮助的。

而在还未掌握一种味型时,最重要是学习这种味型中最具备代表性的菜,作为母法, 之后,其他同类味型的菜,就按照这种经验,以此类推!这也是川菜的学习方法之一4!

菜,重在调味!

而调味的技巧,如果只能用在一种菜中, 未免也太单调了!所以,川菜有个术语叫-- -味型!

一个具备代表性的菜的做法,也就是解题步骤交给你了,若是没有怊出核心关键之处, 不用用这些方法推出出类似味道的其他菜,那也是榆木不可教了。

简单说,川菜虽然百菜百味,但核心还是离不开-些主要具备代表性的味型。

也就是代表性的川菜,实是代表-些味型。

比如, 廊婆豆腐代表麻辣味型,并不代表川菜其他味型,大家都知道,这个味型特点是麻辣。

回锅肉,属家常味型,这个味型特色是鲜咸微辣。

简单说, 要说一道菜代表川菜的话,这种家常味型代表的回锅显然比廂婆豆腐更能代表川菜.