食戟之诸天厨师聊天群 第462章

对于牛肉的屠宰不亚于多年经验的老屠夫。

之后，在此基础上，逐渐学习牛肉的烹饪。

而刘星虽然杀牛是一刀毙命， 这很简单， 只要了解牛的致命部位，足够的力量和速度，将牛杀死，其实是再简单不过的事情了。

于，将牛切割，才是深奥的学间!刘星拿着牛肉切割图，开始一个部位一一个部位的钻研。

虽然，牛肉部位切割图，主要是针对西餐烹性。

不过，大体上中餐对于牛肉烹饪，也是可以借鉴切割图.当然了，中国古代其实对牛是有保护的，未经过允许杀牛， 很多情况下是犯罪行为。

F所r以， 中国春秋战国时期还有庖丁解牛，但到后来，杀牛相关的技术，却并未有太多进步。

主要就是因为， 牛属于农耕时代的宝贵资源，除非出现老死病死，健康的活牛， 在古代是不允许随便屠宰的。

当然了，r东人例外，潮汕一代古代就特别喜欢吃牛肉，所以，对于牛肉进行切割方面，潮汕的牛肉分割图，别树一帜。

刘星觉得可以先按照潮汕牛肉分割法去分割-下。

首先就是专用比在牛身上根据切割示意图划出不同部位的线按照潮汕切割法，切割的部位还比较简单- -脖仁(雪花) 、吊龙、吊龙伴、胸口油(胸口膀)、三花腱 (前腿五花腱(后腿)、匙仁、匙柄、肥饼.大致上，将牛解体成不同部位之后，刘星若有所思。

果然，前人对牛不同部位进行分割，其实是有道理的。

胸口油(胸口膀)为例，- 整块的大肥肉，用来炼牛油，自然是再好不过了。

不过，用来吃的话， 显然不适合.脖仁(雪花) 对应的是雪花肉，无论是西餐日式和牛，还是中国牛肉，都是牛身上最贵的部位。

日式A5级霜降牛肉，部位大致上就是接近于脖仁(雪花) 所在位置.其他的各部位，也都是根据各自的肉质特点，进行分类.大致上，将牛不同部位分类，之后，一个个的对照书本和切割图，对比切割出来的效果。

对比之后，刘星不由默大点头， 果然，自己屠宰一 头牛，来理解牛肉的不同部位，远远胜过去市场买屠宰切割好了部位能更理解牛肉这种食而牛的分割图，也让刘星觉着，只要分割的牛足够多，刀足够快、力气和速度都跟得上，传说中的庖丁解牛， 快速的将牛大卸块，因为不是不可能实现。

半晌后，刘星开始将牛肉进行分类，放在异次元厨艺实验室中的冰箱里面。

仅留下后腿肉，准备进行烹任练习。

第416章 干拌牛肉

除了准备现用的牛后腿肉，剩下的牛肉，刘星放入冰箱接近0摄氏度的温度下，去掉表面水分，学习肉类的排酸

肉类食材，无疑是最让人类着迷的一种食材。

不仅仅营养成分丰富，而且，在口感上也是有着巨大的优势。

即使是世界顶级的烹饪大师，任何食材拿到手上，都能做出一 道令人惊喜的菜着，但即使如此，除非-一个厨师本身不擅长任何肉类烹饪，否则，其本人能够制作出来最美味的菜，必然还是肉。

当然了，肉既是美味，又是危险。

几乎每一年，人类都会因为肉类中的病菌感染，造成一定的致病时间。

当然，

类能够传染人的重大事故， 虽然不多，但是一 直发生。

不过，通常最严重的灾难性的事故，更多是来源于野生动物携带的未知病菌，毕竟，饲养的动物身上大部分的病菌，因为，人类经常吃那些动物，千万年来，该感染的早感染了，很多历史上致命的病菌，随着时间发展，对人类早就免疫了。

只有一些人类还未接触过的未知病菌，才是对人类健康形成巨大的威胁和挑战。

所i以人，肉类加工过程中，往往会有大量的食品安全检疫。

被饲养的动物，是需要严格通过检疫，才能上市销售。

大部分可能会造成安全隐恚的问题，早在养殖、屠幸阶段，可能就被扑灭了。

行业中正常的商人，想要长期经营下去J. 基本上不敢在肉类食品完全方面疏忽大意。

人工饲养、严格检疫后屠宰上市的肉，或许并不是最美味的肉，但却是安全的肉。

相对，- 些未经过检疫，风未知的野味，使用完全的肉类进行烹性，欺才是更符合人类社会的集体利益。

现代国际上越来越多的国家内类销售市场，越来越流行使用排酸肉(冷鲜肉) ，也既是肉类食材屠宰之后，放)- 定温度的的冷却间，将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP (味精的主要成分)经过排酸后的肉的口感得到了极大改善。

除此之外，就是排酸工艺之后，可以极大的抑制细菌滋生，大部分病菌在接近户0摄氏度的环境下，已经停止滋生繁殖，所以人，排酸工艺处理的肉，比未经过处理露天销售的热鲜肉，可能更加卫生，保鲜的时间也更长。

能保存更长时间不变质，目， 拥有新鲜的口感，这才是排酸肉的主要优势。

所以，现代的商场超市和牛肉供应品牌，喜欢宣传排酸肉、 冷鲜肉，更营养更卫生甚至还声称更美味。

而餐厅的经营者也迎合这种宣传口径，主要是因为，排酸肉保鲜时间更长，对餐厅储存肉类食材，也是有利的. 毕竟，大部分餐厅的生意是波动的，万一储存的食材，遇到生意不景气，没有卖光，无疑就会造成损失。

FrIu冷鲜肉比当天屠宰的热鲜肉，更适合需要大量备货的餐厅。

比如，卤牛腿肉要不要排酸之类的，刘星觉得没有必要。

传统的卤牛肉工艺中，也没说要用排酸肉，而是洗干净后永水，捞去漂浮的血沫、脏东西，并且，用葱姜进行去杂味腥味，这样处理过的肉，已经达到中式烹任的要求，非要蛋疼的用排酸肉，属于没必要的矫情.排酸肉，是二战之后冰箱大规模推广之后，才被营销的一种概念。

在欧美市场，经过长期的营销，目，凌晨屠宰天没亮就被送到菜市场肉摊子上销害的模式，跟欧美人工越来越贵，工作时间越来越短的社会环境不相匹配. 要想要工人凌晨就开始工作，最快速度的完成屠宰加工和批发、零售这一 系列的环节，貌似跟发达国家现代的社会经济制度矛盾。

所以，冷鲜肉才会在欧美成为主流。

跟冷鲜肉和当天屠宰的肉，谁更卫生更好吃， 关系不大。

更大的原因，是市场环境和人工成本，倒逼冷鲜肉成为主流。

否则你让人凌晨开始起床去批发肉， 上午之前在菜市场尽快销售完成，避免肉变质.这得需要给相关产业链的工人，涨几倍的工资?排酸、冷鲜在欧美市场占有率达到100%，在中国以及很多发展中国家， 占有率并不是太高。

与其说是料理、烹饪理念问题，还不如说是社会和经济问题。