食戟之诸天厨师聊天群 第463章

人工便宜，大量菜市场个体摊贩是主流， 现杀的热鲜肉就是主流。

等到市场逐渐进入商场超市销售渠道，基本上取代个体零害摊贩。

目，肉类品牌商家， 代替散户零害，之后，工业化标准化销售肉类，则是必然。

长期冷冻的冷冻肉，作为低端的肉类，卖不上价格. P所iL以， 肉类品牌想要卖出更高的价格，肯定是要找噱头概念， 其中，冷鲜肉(排酸肉)，就是这些巨头合谋的阳谋手段。

排酸和熟成，往往是牛肉处理的连贯动作。

经过大约一天以上的排酸熟成时间后，会变变嫩，也会分解-部分蛋质，变成比较鲜美的物质。

实上，人类烹饪中，大部分的鲜味，都是分解蛋白质获得。

比如，酱油产生鲜味，就是微生物对大豆等等原料的植物蛋白质分解。

“先对腿内进行处理!“刘星对牛腿肉清洗干净表面的血污， 之后， 进行永水， 意开后，水面出血水和脏污后将水倒掉.重新加水，加葱姜，川盐。

加入白卤牛肉的料一一八角、肉桂、山奈、小茴香、花椒、干辣椒，用棉纱布裹成卤料包.大火煮40分钟，离火， 继续利用余温闷烧至冷却。

却后，捞起去掉水分，对牛腿肉进行切片。

也既是最简单的白卤。

白卤基本上不需要对卤味进行腌制，仅是使用了卤料，对食材进行煮熟。

而不少的料理，需要白卤的食材，作为原料， 进行下一步加工。

P所i以，白卤也算是-种通用公式。

白卤出来的食材，可以作为半成品后续可以加工成不同的料理。

冷却切好的卤牛腿肉，作为主材料。

加入切碎成段的香菜，以及适量川盐、干辣粉、 花椒粉、香酥椒末、油酥花生、熟芝廂，搅拌均习!“朴实无华的干拌牛肉制作完成!“刘星看着成品， 流出了-丝口水.小时候，别的小伙伴吃辣条，爷爷直接做干拌牛肉代替辣条。

不懂事时，觉得是家里面不疼自己，不买辣条给自实际上，怎么想也是家人觉得， 辣条那种垃圾食品，有什么值得吃的? 拥有厨艺的，随便自己动手做点麻辣口味的料理当做零食，岂不是比辣条美味的多?

第417章 无招有招

“干拌”一词在川菜中是意思，是将卤制好的、切片的卤味作为原料，之后，加入辣椒粉、花椒粉、油酥花生、熟艺麻等等， 可以不加或加入少量油脂，进行搅拌均习，即可成菜.烹饪技巧，主要是用了卤、干拌两种。

卤，最简单的白卤工艺.既是在水意过程中加入了卤料包。

可以说，大部分的卤味摊子，如果不是有岁月沉淀，独门技术的老卤汤，可以使卤味的口感更好。

否则的话， -般家庭即可自制最简单的白卤卤味，肉过程中加个卤料D. 既是白卤工艺。

没加卤料包，则是白煮工艺。

卤，是在煮的技术上，增加了辛香料的运用。

相对于复杂的炒菜，还需要大量的刀工、 勺功， 这种水煮肉，对于任何人都是非常简单的技巧5.干拌，在卤味之上，再撒点粉末状的麻辣佐料进行搅拌均习.既喜欢吃卤味，又喜欢吃麻辣的小伙伴，会喜上加喜!“恩好吃!够味!”刘星不禁点头，干香廂辣，这种口感，比那些调味都没入门的辣条，自然是好吃百倍.想不通，小时候的自己，为什么更想要吃辣条，而不是干拌牛肉.当然了，现在刘星用的牛内的品质更好也是关键的因素。

小时候吃的牛肉，也就是普通乡村屠宰的老黄牛。

年龄太老的黃牛，不能耕地之后，农民将其卖了，让屠夫杀了卖牛肉。

那种老黄牛，杀了吃肉仅是其附带的价值，事实上，在刘星小时候，农村机械化程度不高，用牛耕地还是非常常的。

即使是21世纪，一 些山地、坡地，不适台集中使用机器大规模的耕种的地带，耕牛还未彻底绝迹。

耕牛虽然也是牛肉，但跟专业培养用来吃的但马牛，还是远远逊色.

但马牛属于日本近代为了食用目的，所改良的肉牛品种。

日本市场的各种禽肉、猪肉、奶牛之类的，大部分都是真正良种的食材并不多，和牛属于日本拿得出手的食材.-度日本将和牛当做国宝，禁止将和牛品种出口到海外。

不过，后来美国依然获得了和牛品种，并且，在美国本土跟安格斯牛杂交，培养出来美国的混血和牛，虽然比日本的和牛有所不如，但对于想要吃到霜降雪花等级的牛肉的老饕，依然是福音。

在海外拥有和牛品种之后，一度让日本和牛市场受到打击。

不过，随后日本开始以神户和牛为首，培养出一些高端品种，反而没有受到冲击，却通过类似于茅台-般，不断的涨价提升區格，涨到全世界最贵的价格之后，口碑反而越来越高，越来越供不应求。

能随便拿但马牛去做料理，奢倡程度堪比用茅台当料酒.“拿但马牛去做干拌牛肉，估计这种事情，也属于本大爷独创了!“刘星不由露出了 -丝得意。

干拌牛肉是川菜，川菜用的牛肉品种，一般都是国内常见的牛肉品种。

鉴于， 中国古代其实不太提倡杀牛，能有牛肉吃已经不错了，对牛肉不同品种进行鉴赏，分析哪种牛更好吃，这种事情，在古代人看来，即使不算十恶不赦所以，川菜大部分牛肉类的烹性，选择牛肉食材方面，不如，猪肉、 鸡肉之类的专门用来饲养杀了吃的肉那么讲究与此同时，但马牛是近代日本才培养出来的牛种，长期都是物以稀为贵.几乎不出口到日本之外，当地饲养当地宰，供应少数餐厅为主。

所i以， 估计中国厨师，也很难拿到但马牛，去做干拌牛肉。

刘星能随意的挥霍但马牛来进行料理实验，要是传出去，估计全世界大不跟厨师都会觉得一-- 活久见!

干拌牛肉，仅用了200克的牛腿腱子。

用了不到一条后腿腱子的十分之一。

随后，刘星又开始倒腾，以白卤牛腿肉为原料的料理一- 盖浇牛肉!川菜中的盖浇牛肉，跟日本常见的盖浇牛肉饭，完全不是一回事， 出来都有牛肉之外，其实没有多少相似的地方所谓盖浇牛肉，并不是盖浇饭.日本比较流行的盖浇板，是从东北学的， 战后大量日本军人和侨民回到日本国内其中，牛肉盖浇饭，就是战后日本常见的一种街头料理，因为，物廉价美，量大管饱，而-碗就能解决菜饭，，受到不少普通食客的欢迎。

盖浇牛肉板，将煮好的牛肉和汤计，盖在饭的表层。

这样， 下板的牛肉。

会让食客胃口大增.

盖浇牛肉，其实跟盖浇牛肉板区别巨大。