作者：泡面级厨师
当花椒碰上了辣椒，那就是一遇风云便化龙。
花椒没有辣椒配合，仅是普通的香料，在众多香料中并不出很出色。
而辣椒没有花椒配合，仅是平庸的辣。
又了花椒给予的麻，才算有了灵魂。
运用辣椒，全世界各国的料理都很常见，但是麻辣风格，却是中国厨师最内行，中国厨师的麻辣口味首推川菜！
虽然，川菜食谱中，麻辣菜谱其实只占很小的比例，但是，由于麻辣口味令人印象最深刻，记忆最持久。
如果川菜厨师做菜不以麻辣为主，那么，食客可能会很失望。
市场需求，倒逼川菜馆子一般都要以麻辣为主。
麻辣香锅脱离不了川菜重庆火锅的范畴，只不过，麻辣香锅不断创新，不仅仅是火锅，还能是炒菜、炖菜甚至是泡面调料。
而且，重庆麻辣香锅也仅仅是统称，每个厨师的麻辣香锅的配方都未必是一样的。
中国厨师重视秘方，个人秘方喜欢保密，所以，任何一道菜，很少有全一样的标准食谱和答案。
也许，很多厨师都认为自己的配方和食谱很独到牛逼，但实际上，大部分都是自恋。
只有极少数的配方，确实是比较牛逼经典的。
麻辣香锅的配方也是千奇百怪，当然了，袁州大佬教的麻辣香锅，并不是其他厨师的秘方，而是袁州自己研究出来的。
袁州出品，必属精品，刘星还是有信心的。
……
学麻辣香锅，不能一开始就是从麻辣香锅的调味料开始做起，只会按食谱去做，没有系统理论支撑，那么，根本算不上学习。
所以，接下来刘星开始袁州的视频教学下，先从最简单的四川味碟开始学起。
所谓味碟，是四川料理的特色之一，也就是用各种调料混合，制造出复合口味的调味品。
其中，辣椒酱相关的味碟种类最多，也跟麻辣香锅最接近。
可以说，各种调味酱料，本质上都是复合味碟的变种。
简单说，大众耳熟能详的老干妈，其实就是一种自创的味碟。
老干妈并不秘，至少四川厨师如果不能做出跟老干妈口感类似的味碟，那恐怕是川菜不及格，基础都没掌握好。
味碟学会之后，根本不会稀罕老干妈，自己根据喜好调配辣椒，不仅仅比老干妈物廉价美，还能随时根据口感对配方进行修改调节。
香辣味碟、豆瓣酱味碟、鲜辣味碟，袁州先是让刘星学三种味碟，给一天时间，将三种味碟优化到超越老干妈的程度。
这三种味碟的简化版，仅需要辣酱、豆瓣酱、花椒等等原料跟味精、葱花、蒜、姜等原料搅拌混合，既可制成。
但袁州视频教学下，刘星并未选择现成的豆瓣酱作为原料，而是选新鲜辣椒切碎，在小火油锅中熬制，过程中不断的搅拌，避免烧糊了，之后，添加少量盐、白糖、酱油，最后撒入葱花……
几锅失败品之后，终于开始掌握好了火候，做出了相对口感较好的味碟。
“不错，鲜美、麻辣！”刘星拿自制的豆瓣酱味碟拌饭之后，不由得意，“比老干妈要强一个档次！”
之后，刘星将自制的味碟打包成红包，发给袁州。
袁州领取红包之后，半晌后，表示：“猪食，差评！换做是没品尝过高级厨艺料理的普通人，或许觉得这玩意不错，但是，以我的舌头，吃一口全是两肋插刀。
满分100分，我最多给你25分，不能再多了。
如果你的对手的瓶装老干妈，或许确实会赢。
但是，你的对手是专业的厨师，你认为，这玩意能赢？”
“可是，我全没有厨艺基础，能短时间内学会作味碟，已经不错了。”刘星被泼了一口冷水。
“我现在点明这个味碟的47个错误，之后，根据我说的改。
你还有三次机会，将味碟提升到50分。
我品尝三次之后，做不到50分的味碟，那么，你另请高明吧，这么简单的味碟都学不会，更复杂的麻辣香锅，短时间内不可能学会的！”袁州严肃的表示。
“好的，师父！”刘星又进一步不要脸。
“没有，我不是，别瞎说。”袁州迅速撇清，虽然跟刘星不是一个世界，但天赋这么差的徒弟，也会让袁州念头不通达。
第4章 我刘星，不服你远月
一周，堪称是地狱训练。
刘星每天除了6小时睡觉之外。
剩下的时间，基本上都是在学习料理或是购买学习料理所需食材的路上。
至于吃饭，也是制作料理之后品尝，同时成。
短短一周时间，刘星至少动手用大铁锅制作了上百锅辣酱料理，新鲜辣椒、干辣椒的清洗、浸泡、切碎、磨粉等工艺，都已经变成常识。
什么红油、刀口辣椒、刀口辣椒油、泡椒油、胡辣辣椒油、四川油辣子、老油、葱姜汁、糖色、葱油、复制酱油、花椒油、花椒粉、辣椒粉、糍粑辣椒，已经化作刘星的本能。
新鲜辣椒、干辣椒、花椒和葱、姜、蒜，以及植物油、动物油、盐、酱油之间的各种比例混合，更已经成为刘星的常识和基本功。
制作其他的料理，刘星或许是不行，但是，制作辣椒相关的料理，其实，刘星已经奠定了基础。
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