作者：泡面级厨师
“他在干什么？”
“炒花椒！”
“四川的麻辣风格料理，主要是以辣椒和花椒作为基础，之后，衍生出各类型的麻辣料理。
既然他以辣椒作为原料，制作糍粑辣椒。
自然是要用到花椒……已经开始炒花椒了，后面一定会磨粉。”
“磨粉？”美女主持人不解。
“通常四川麻辣料理的专业厨师，不会买市场上的花椒粉。
而是自己采购选取新鲜的花椒粒，之后，炒干水分，再进行磨粉，只有现磨的花椒粉，才会有更麻的口感。”唐如涛点评，“虽然，刘星选手处理料理的过程，手法并不是太熟练专业的，但是，大致上顺序、时间和时间都是非常稳的，所以，一方面笨拙，一方面大局观很好。
就如同是跟着师父之后，在复制料理一般的感觉。
所以，我认为，刘星选手应该是学过料理的理论，尤其四川料理的理论知识丰富，但动手能力不强。
这可能是国内一部分新厨师最大的短板吧，因为，动手制作料理需要耗费大量食材，成本比较昂贵，所以，中国的料理学校，一般是教学生理论知识和基本功，只有理论知识掌握的相当扎实，才会给少量实践机会。
一直到毕业出师，参加工作之后，才会有大量实践机会，逐渐将厨师学校里面学到的理论融会贯通。
中国厨师，一般是广撒网，让大量的学生掌握理论知识，后面谁能成才，则是要运气，并不会主动采取食戟淘汰机制。
这跟远月的制度，是截然不同的。”
“说到笨拙，另一位选手田所惠，似乎，也是差不多！”美女主持人说道。
“田所惠选手……”
现场不少人目光投向田所惠，以至于，田所惠一紧张，不由惨叫：“完蛋了，完蛋了，盐放多了！放了两遍盐……”
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" alt='我老婆田所惠在煮汤'>
“……”
显然田所惠的基本功，其实比刘星好多了，但是，发挥是只能说是一团糟。
“田所惠应该是在熬高汤，猪筒骨、猪大骨、老母鸡、老鸭、生姜、大葱，高汤盐多放了，其实有补救措施，就是多放水，冲淡咸味，但是相对而言，也会减少高汤的鲜美浓度。”长古川一龙看了一眼，摇头说道。
“未必！”唐如涛指着田所惠的料理台，“猪里脊肉、鸡肉、干蘑菇、料酒，这些材料还未使用，应该可以用来制作高级清汤。”
“高级清汤？”新妻英二好奇。
“之前，田所惠的第一锅的高汤，材料选取是中华料理的高汤中常见的肉类品种。
而之后，还有另一部分肉类，所以，我猜测她是想要制作更复杂也更美味的高级清汤。
高级清汤也可以称为二吊高汤，之前一吊高汤作为底料，过滤掉一吊高汤的剩下的杂质，只剩下浓郁乳白的高汤。
之后，再用一吊高汤代替水，放入二吊高汤的肉类等等食材，再次进行熬煮，并且，去掉更多杂质甚至是漂浮的脂肪。
通过过滤和捞取漂浮杂质等等方式，使得二吊之后的高汤，甚至比一吊高汤更清澈，几乎是清澈见底跟水差不多。
而不像一吊高汤浓郁乳白，像是牛奶一般的颜色。”唐如涛表示，“原本吊高汤是用普通的大锅，一吊要4个小时。
二吊大约半小时左右，多了二吊工序之后，又需要半小时，制作二吊清汤，通常需要五个小时，比整个比赛时间更长。
但田所惠用了高压锅，加速了肉类被煮熟的速度，一吊高汤缩短到一个半小时左右，二吊应该需要20分钟。
不到两个小时左右，可以加速制作出原本需要5个小时熬制的二吊清汤。
当然了，二吊清汤的难度，其实并不在一吊的高汤，而是二吊时将杂质进一步过滤，做到清澈见底一般澄清，鲜美程度也会进一步提升。”
高汤并不是中华料理独有。
实际上，任何一个料理大国，都是非常重视高汤。
日本料理的高汤为例，通常喜欢用到河鲜、海鲜，这主要是日本地理位置靠海，更容易获得水产，从而形成了更喜欢以海鲜河鲜熬制高汤的传统。
日本料理的历史上上，食材种类远远不如中华料理那么丰富，所以，二吊高汤对日本而言，已经太过于奢侈了。
所以，虽然有，却并不常见。
而中华料理的高汤，更多是用到猪肉、鸡肉、鸭肉等等内陆的动物作为熬制高汤的食材。
因为，中国主要是内陆国家，饲养和捕获动物，比江河湖海捞鱼更容易保持肉质新鲜。
与此同时，由于食材丰富，所以，中华料理的高汤制作，不仅仅是熬制一次，还有二吊、三吊等等更复杂的工艺。
因为本次食戟是中华料理，所以，田所惠制作的高汤，才是以中国料理的方式进行。
但她所擅长的是家乡的乡土料理，并不是专门学中华料理出生，现在的二吊高汤技术，也是这七天临时抱佛脚所学，正是因此，发挥比她擅长的料理更糟。
“法国料理里面，也有很多用到高汤的地方。”长古川一龙点评说道，“比如，我家的西餐厅，就有多道招牌菜，是使用高汤。
除此之外，高汤制作的酱汁也是最浓郁美味的经典酱汁，在法国料理中的地位非常重要。
当然，法式高汤，跟田所惠目前熬制的中华料理风格的高汤不同。”
“中华料理很多技术，其实历史比其他料理更悠久，比如高汤的熬制，中国在夏商时期，青铜器问世之后，就已经出现。
到了春秋战国时期，高汤技术已经相当发达，以二吊清汤而言，春秋战国时期，齐鲁等地已经有二吊高汤等等技术。
高汤，在上古时代，只有贵族甚至王族才有机会品尝，所以，不仅仅历史悠久，而且，更是可以端上宫廷的料理。
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