食戟之诸天厨师聊天群 第125章

作者:泡面级厨师

但是,论潜力还是田所惠更强,因为,田所有觉醒厨心的潜力!



第88章 练刀工的刘老板(240刀片加更)

中年上班族大叔离开后,像是一个信号启动了一般,来买早餐的人潮突然涌来。

“老板,来份西红柿鸡蛋面。”一名客人说道。

“没问题!田所,你去下面条,切菜西红柿交给我。”刘星看了看客人一眼说道。

因为……刘星要练刀工了!

大佬练刀工,是拿着刀去雕刻……但那是直刀、平刀、斜刀之类的案板上基础刀工,已经打成了,再也切不出新的花样了,为了装逼需要,开始进军食雕!

食材雕刻影响味道吗?基本上,很少有雕刻会影响味道的!

真正影响料理口味的,基础刀工技法!

刘星之前也翻看了《刀工基础》,发现其实也并不是很难,常见的基础刀工,大致上也就十多种,大类划分的话主要是直刀、平刀、斜刀等等大类划分。

之后,各种的复杂的刀工,都是从简单的基础刀工中变化出来。

想要拥有优秀的刀工,关键在于——坚持、苦练!

就算是天才中的天才,神之舌的天赋拥有者,也是需要付出跟普通人一样的苦功去练刀工的。

毕竟,像神之舌那样的天赋,仅仅是在味觉方面有优势,刀工依然只有苦练一途。

就像是幸平创真,他爹幸平诚一郎一直并未传授给他特别高级的料理技法和高级食谱。

反而,只教一些厨艺基本功和那些平民料理。

谁想到,幸平创真苦练十年基本功,且每次跟幸平诚一郎比赛厨艺失败后,都更加努力的磨砺技艺,不知不觉中,积累了高级厨师等级的基本功。

所以,幸平创真相当于是内力惊人,招式(食谱)却非常一般的气宗门徒。

刘星正好相反,跟韦小宝一般,通过认识大佬,掌握一堆的厉害招式(食谱),但却是缺乏最基础的内功(基本功)。

不过,刘星并不像韦小宝那么短视,知道基础的重要性,所以,在生意站稳脚步之后,立马就开始重视自身厨艺基本功的锻炼。

“恩,好的,店长。”田所惠一愣,但很快还是回应。

中国有句行话“三分勺工,七分刀工”,可见对于厨师而言,刀工要求是非常高,非常重要的技能。

西餐厨师刀工要求降低一个档次,但并不代表不重视刀工。

实际上,任何一门厨艺,刀工在厨艺体系中,都是占据举足轻重的地位。

因为,烹饪实践证明,刀工对于料理过程红加热、调味都是有至关重要的影响。

切成块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥,不同形状都是有严格要求。

很多菜,先是考虑食材、刀工,之后,才是考虑如何烹饪。

中华刀工,通常讲究的是形状均匀,因为,形状一致性,均匀性硬性的是加热均匀。

薄厚不均匀,薄会更快的熟透、而厚处则熟的慢。

一些业余的厨师,因为刀工不及格,厚度相差太远,所以,即使按照食谱去做,也会使得味道难以达到要求。

举个例子说明,即使是青椒肉丝,这道料理基本上仅需将肉丝和青椒丝,在油锅中翻炒。

要求并不是很高,但是不少的普通人,炒出来的味道就是不如专业厨师地道。

问题通常出在业余厨师没专门练过刀工,所以,切出来的不均匀、不规则。

专业厨师切的多了,刀工娴熟,切丝可以做到厚度一致,粗细相等。

这样切出来的食材,拿在锅里面翻炒,不至于造成食材半生半熟,咬一口是熟透了,另一口又是生的。

也不至于,一半熟了、一半却糊了!

所以说,刀工不仅影响料理的美观,实际上,更关键是直接影响到料理的味道了。

不少餐厅里面的主厨,看中一些年轻人,才让他先学切菜,严格要求切丝、切块、切丁、切片。

切菜时间长了,其实已经扎下坚实的基本功。

有些小青年人,觉得主厨不让自己掌勺,就是看不起自己,有意在打压……很多时候,这是误会了主厨的苦心。

真要是打压你,谁让你切菜了?

应该是从头到尾都是端盘子、洗盘子、打扫卫生,这才是真正的毁一个厨师。

切几年菜,即使没掌勺,实际上,厨艺基本功蹭蹭上升的。

要知道,名厨也是需要大量切菜,正常的情况下,哪有那么多食材给你切?

不少厨师条件有限情况下,都是没有食材切,而是拿着菜刀空切。

或是去收购点破旧的报纸,卷起报纸,进行切菜,通过切废旧报纸掌握手感。

空切、切报纸之类的,其实都是模拟训练。

而模拟训练永远比不上实战训练一般,刀工练习最好的办法,还是直接多切菜。