作者：泡面级厨师
中国同样是这样的，发面仅是六大面团的一种。
但是，发面的好坏， 更多体现在老面的天然酵母质量上。
培养的时间越长的老面，酵母的质量住往会越来越强，风味也是合越来越好。
所以，有时候，部分人的崇洋媚外，往往是知识水平不够导致的盲目崇洋媚外。
比如，说老面是陈规晒习的人，这将全世界最顶级的面包师们，使用祖传天然酸味酵头(老面)来发酵置于何地?总而言之，由于面点师主要的技能就是玩弄小麦面粉、面团。
中国厨师要和面，西方面点师一样要和面。
中国面点师做出好吃的面点要用专业的技术揉面，西方的面包师面点师一样是这样。
甚至，手法都是殊途同归，经验也是. -大哥你们国家的面点师傅也是这么做的啊?我们也是!
全世界的面点师的技术差异，其实很小。
如果觉得差异特别大，可能是因为翻译不好，出现了歧义。
如果无歧义的交流的话，大家制作的面点种类虽然不一样的，但是核心的技术、原理，却是差异极小。
包子、馒头、面包差异大吗、其实并不是很大，用来蒸熟的发酵的面团，是包子、馒头。
用来烤熟的，则是面包毕竟，相对于制作大餐的手艺，调味品、食材差距巨大。
面点主要就是以面粉、面团为主，差别自然是极小的
第213章 厨艺的背后是丰富的知识
"发面”是中式面点的大基础面团之一，排行在子面后面。
但是难度而言，却是偏高，或说是易学难精。
想要学习发酵的门槛，可能仅需要干酵母和面。
但是，想要发酵出自己想要的口感，厨师会感觉到自己使不上力更多区别于，面团发酵的酵母菌群。
这是生物细菌干的事情，厨师只能希望，老天爷赐予我一些好用的菌群吧。
也正是因为，发酵用的老面、酵头，其实都有-定运气成分。
所i以， 一旦偶培养好了之后，一般都是悉心照料。
有些面包店、中式早餐店之类的， 是会将优秀的老面代代相传。
其他各种历史比较久酿造、发酵相关的老字号，基本上都是靠着”吃老本“所i以，面点师尤其是涉及到发酵面点的面点师，厨艺高下已经不再是厨师本身的厨艺基本功，而是比谁的发酵面团酵母茵群质量更好，谁的面团的年份更久。
所以白案厨师比拼厨艺，最终画风会变成一一我有二十年老面，小子你还嫩了点对手立马就是，老子找到了100年老面， 莫欺少年穷。
然而， 蜀汉老面，1000多 年历史，我不针对谁，全世界的任何一团老面和酵头都是渣渣，无论中西。
当然了，那种蜀汉老面只存在于《中华小当家》的世界。
要是能弄那种老面的话，发面方面，可以躺赢全世界大部分面点师。
当然了，要是弄到好的面团，结果却是保存不善酵母菌群劣化，那也是欲哭无泪的事情。
所i以，那种保存1000多 年的老面，其实是非常夸张的事情。
不仅仅在于某个家族传承能传一干多年， 更大的难度是，一干多年酵母菌群居然一直是优化而不是劣化倒退?“白案厨师，也不简单啊! ”刘星感觉到，随着手法不同，对面团进行不同的处理，就能做出不同的面点。
-般不太擅长的普通早餐店的经营者， 可能只学会一 两种的手法，仅会做小宠包子、馒头、锅贴、大讲、汤圆之类的。
但是真正的白案厨师，不仅需要丰富的面点知识，和面、揉面像是武术家。
发酵时，又像生物学家。
还有，大量是数理化知识，都是不可或缺的。
饺子皮制成。
之后， 刘星用剩下的一些边角料的肉，加上一 -些姜葱蒜和韭菜和一些调味品，包成了韭菜猪肉馅水饺。
包饺子虽然简单，捏边发进行包饺子。
这种包水饺的方法，堪称是捏边包馅法的教科书式的包法。
是个人，智力正常，包饺子的捏边法，都能一看就会， - 点就透。
当然，想要包的好看，井且，不漏一点馅料，还是需要一定细致认真的态度的。
除此之外，就是饺子皮要有韧性，最好是高筋面粉，且和面、揉面的手法专业，全将高筋面粉的柔韧的特性给激发出来。
刘星包饺子其实也不是第一次，以前在家的时候，过年想要吃饺子，全家老少一起包饺子，捏边包馅法，基本上早就学会了。
所i以，也就是之前和面、探面、搓条、下剂、制皮比较繁琐。
到了包馅的过程，已算是非常简单的事情了.不久后，100多个饺子，包馅成。
“尝尝看!刘星用朴实无华的煮水饺方式，将咬子在沸腾的热水中煮熟。
大约五六分钟。
坟子在沸水中漂浮翻滚。
“好了!水饺一般在沸水中飘起来，就算是煮熟了。
煮久了，会让内部的肉变老变硬，逐渐如同枯草一 般的难吃。
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