食戟之诸天厨师聊天群 第96章

作者:泡面级厨师

第66章 我以前可能煮的是假面条

在热水中过了一分钟之后……

一色慧迅速的将漏勺连同面捞起。

之后,放入另外一盆干净的冷水中浸泡。

刘星众人不由好奇,下个面而已,先需要先热煮,再捞起来放在冷水中浸泡?

通常大家下面条,不都是热水煮一煮,熟了就盛起来?

最多就是汤和配菜不同。

但是煮面的时候,哪会有这么多繁琐步骤?

“这是过冷河。”一色慧解释道。

“过冷河?”刘星仔细思索,似乎有点印象,可能是在书上看过,就是记得不太清楚了,可能是走马观花看过,没认真看过学过吧。

“先大大沸水中煮……再把煮过的捞起,在冷水中浸泡,用广东师傅的话来说,就是过冷河。

面煮七八分熟,捞起过冷河,这样做的科学道理是,利用热胀冷缩的原理,过冷河的面,表面遇冷会收缩起来,相当于将面内部的营养和水分锁住。

古人这么做是经验,现代厨师想要做出更好的菜,仅仅记住经验和菜谱是不够的,要更深入的研究背后的科学道理。

所以……数理化生物什么的知识,也是要学好的。”一色慧解释说道,“食谱一般只告诉你这么做,但不告诉你科学原理。

但是一些研究科学原理的科学家,又不懂怎么把菜做的好吃。

当然了,过冷河的技术很古老,日本这边比较老牌的拉面家族都会,因为……是当年广东来的拉面师傅,带来的煮面技巧。”

“所以……有人将日本料理戏称是中华八大菜系之外的第九大菜系。”刘星不禁吐槽。

“没错,日式料理的根基,是从中华料理中学的。

当然,也有学习西方的烹饪手法,但不如中华料理对日本料理影响那么大。”一色慧笑道,“把日式料理,称为是中华八大菜系之外的第九大菜系,倒是一个有趣的说法。”

作为家学渊源的一色家,一色慧自然知道,日本各种被誉为国粹的料理,很少有真正是日本本土发明的,更多是舶来品。

不仅仅日式拉面,非日本发明。

就连被誉为日本料理国粹的寿司,也是中国传过去的料理技术,在近代被日本不断改进,渐渐成为独具特色的日式料理。

寿司这个名字是发音,并不是料理的学名,寿司料理学名是“鮨”和“鲊”。

在日本的字面意思,跟中国远古时期的字面意思是一模一样的。

《尔雅·释器》当中记载,“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”。

至于“鲊”,以鱼加盐等调料腌渍之,久藏不坏,这是中国古代一种常见的食物。

东晋名将谢玄,就曾把钓到的鱼制成鱼鲊,远寄自己的爱妻,宋代食苏东坡在《仇池笔记》里记载:“江南人好作盘游饭,鲊脯鲙炙无不有,埋在饭中,里谚曰“掘得窖子”。

而《新华字典》解释更为具体:一种用盐和红曲腌的鱼。

直到今天,在中国湘川黔一带,还有一种称之为“酸鲊菜”的东西,有鲊鱼、鲊肉、鲊辣椒、鲊冬瓜等多种花样,加工工艺是把新鲜的肉类或蔬菜,裹上米粉和食盐放入缸内,发酵至有酸味即可烹饪食用,这种口味与工艺,就与寿司甚为贴近了。

日本文明受中华文明的影响之大,可谓世间共识。

特别是唐代文化,几乎奠定了当今日本文化的基础。

而寿司中,被日本人最追捧的既是生鱼片。

很多人听到看到生鱼片,就觉得是日式料理。

但遗憾的是,生鱼片也并不是日本人自己研究出来的,而是中国唐宋时期传过去的。

在中国,生鱼是从周代就开始的吃法,唐宋时期,吃生鱼之风盛极一时,唐诗里面说到生鱼的多达数十首。

现在赣南一些客家人聚居地都有吃生鱼片的传统,这种传统或可追溯到唐代。

唐朝人把生鱼片叫鱼鲙,不管什么样的鱼都喜欢片成薄片,蘸着蒜、豆豉等生吃。

唐朝有许多切生鱼片的高手,刀工出入化,切出来的鱼片轻薄如纱。

市面上还有教大家片鱼刀法的书籍出售如《斫脍书》,列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。

宋代文艺界泰斗陆游写到生鱼的诗词,多达37首,可见对生鱼的热爱。

“脍炙人口”、“金齑玉脍”等描绘生鱼的词句,如今已是成语。

当然了,不能说中国传到日本的寿司和生鱼片的料理,一直还是古老的原版。

实际上,日本近代和现代大量的厨师,对于寿司和生鱼片的料理,进行了大量的改进。

尤其是从外形美观来看,现代的寿司跟百年前或更古老的寿司,已经有很大的差异了。

寿司在中国明清之后销声匿迹,反倒是日本人持续坚持,终于把“鮨”和“鲊”这两种简单的食物,变成了名扬四海的料理,不得不说,日本人的微创新起到了至关重要的作用。

某种意义上,刘星并不觉得微创新可耻,本质上,微创新是在前人已有的知识上,进一步发扬光大。

科学也是不断的站在巨人的肩膀上,不断发展到现在这般地步的。

接下来,一色慧再将过了冷水的竹升面,又放在滚水锅中烫了一遍。

之后,开始分别装盘,倒入多只碗中,每只碗仅有一点点。