作者：泡面级厨师
第66章 我以前可能煮的是假面条
在热水中过了一分钟之后……
一色慧迅速的将漏勺连同面捞起。
之后，放入另外一盆干净的冷水中浸泡。
刘星众人不由好奇，下个面而已，先需要先热煮，再捞起来放在冷水中浸泡？
通常大家下面条，不都是热水煮一煮，熟了就盛起来？
最多就是汤和配菜不同。
但是煮面的时候，哪会有这么多繁琐步骤？
“这是过冷河。”一色慧解释道。
“过冷河？”刘星仔细思索，似乎有点印象，可能是在书上看过，就是记得不太清楚了，可能是走马观花看过，没认真看过学过吧。
“先大大沸水中煮……再把煮过的捞起，在冷水中浸泡，用广东师傅的话来说，就是过冷河。
面煮七八分熟，捞起过冷河，这样做的科学道理是，利用热胀冷缩的原理，过冷河的面，表面遇冷会收缩起来，相当于将面内部的营养和水分锁住。
古人这么做是经验，现代厨师想要做出更好的菜，仅仅记住经验和菜谱是不够的，要更深入的研究背后的科学道理。
所以……数理化生物什么的知识，也是要学好的。”一色慧解释说道，“食谱一般只告诉你这么做，但不告诉你科学原理。
但是一些研究科学原理的科学家，又不懂怎么把菜做的好吃。
当然了，过冷河的技术很古老，日本这边比较老牌的拉面家族都会，因为……是当年广东来的拉面师傅，带来的煮面技巧。”
“所以……有人将日本料理戏称是中华八大菜系之外的第九大菜系。”刘星不禁吐槽。
“没错，日式料理的根基，是从中华料理中学的。
当然，也有学习西方的烹饪手法，但不如中华料理对日本料理影响那么大。”一色慧笑道，“把日式料理，称为是中华八大菜系之外的第九大菜系，倒是一个有趣的说法。”
作为家学渊源的一色家，一色慧自然知道，日本各种被誉为国粹的料理，很少有真正是日本本土发明的，更多是舶来品。
不仅仅日式拉面，非日本发明。
就连被誉为日本料理国粹的寿司，也是中国传过去的料理技术，在近代被日本不断改进，渐渐成为独具特色的日式料理。
寿司这个名字是发音，并不是料理的学名，寿司料理学名是“鮨”和“鲊”。
在日本的字面意思，跟中国远古时期的字面意思是一模一样的。
《尔雅·释器》当中记载，“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”。
至于“鲊”，以鱼加盐等调料腌渍之，久藏不坏，这是中国古代一种常见的食物。
东晋名将谢玄，就曾把钓到的鱼制成鱼鲊，远寄自己的爱妻，宋代食苏东坡在《仇池笔记》里记载：“江南人好作盘游饭，鲊脯鲙炙无不有，埋在饭中，里谚曰“掘得窖子”。
而《新华字典》解释更为具体：一种用盐和红曲腌的鱼。
直到今天，在中国湘川黔一带，还有一种称之为“酸鲊菜”的东西，有鲊鱼、鲊肉、鲊辣椒、鲊冬瓜等多种花样，加工工艺是把新鲜的肉类或蔬菜，裹上米粉和食盐放入缸内，发酵至有酸味即可烹饪食用，这种口味与工艺，就与寿司甚为贴近了。
日本文明受中华文明的影响之大，可谓世间共识。
特别是唐代文化，几乎奠定了当今日本文化的基础。
而寿司中，被日本人最追捧的既是生鱼片。
很多人听到看到生鱼片，就觉得是日式料理。
但遗憾的是，生鱼片也并不是日本人自己研究出来的，而是中国唐宋时期传过去的。
在中国，生鱼是从周代就开始的吃法，唐宋时期，吃生鱼之风盛极一时，唐诗里面说到生鱼的多达数十首。
现在赣南一些客家人聚居地都有吃生鱼片的传统，这种传统或可追溯到唐代。
唐朝人把生鱼片叫鱼鲙，不管什么样的鱼都喜欢片成薄片，蘸着蒜、豆豉等生吃。
唐朝有许多切生鱼片的高手，刀工出入化，切出来的鱼片轻薄如纱。
市面上还有教大家片鱼刀法的书籍出售如《斫脍书》，列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。
宋代文艺界泰斗陆游写到生鱼的诗词，多达37首，可见对生鱼的热爱。
“脍炙人口”、“金齑玉脍”等描绘生鱼的词句，如今已是成语。
当然了，不能说中国传到日本的寿司和生鱼片的料理，一直还是古老的原版。
实际上，日本近代和现代大量的厨师，对于寿司和生鱼片的料理，进行了大量的改进。
尤其是从外形美观来看，现代的寿司跟百年前或更古老的寿司，已经有很大的差异了。
寿司在中国明清之后销声匿迹，反倒是日本人持续坚持，终于把“鮨”和“鲊”这两种简单的食物，变成了名扬四海的料理，不得不说，日本人的微创新起到了至关重要的作用。
某种意义上，刘星并不觉得微创新可耻，本质上，微创新是在前人已有的知识上，进一步发扬光大。
科学也是不断的站在巨人的肩膀上，不断发展到现在这般地步的。
接下来，一色慧再将过了冷水的竹升面，又放在滚水锅中烫了一遍。
之后，开始分别装盘，倒入多只碗中，每只碗仅有一点点。
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